G
Grain (Whisk-e-y) | Green Stripe
H
Herstellung | Hogshead
I
Irischer Whiskey
K
Kältefilterung (chill-filtration) | Kentucky (Whiskey) | Ketone - Armoa-Stoff | Kiln | Körper
L
Lactone - Aroma-Stoff | Lignin - Aroma-Stoff
M
Malt Master | Malz / Malt | Mash tuns | Masterblender | Mälzen
N
New Spirit - White Dog - Rohwhisk(e)y | Non chill filtered - nicht kaltgefiltert | Nosing / Tasting
P
Patent Still | Phenole - Aroma-Stoff | Phenol und Phenolgehalt | Pot still | Poteen oder Poitin | Proof
Pure Pot Still Whiskey
G
Grain Whisk(e)y (engl. Getreide-Whiskey)
wird aus Mais oder Getreidemischungen hergestellt, immer mit einem Anteil an gemälzter Gerste, da Gerste die erforderlichen Enzyme zur Umwandlung von Stärke in Zucker enthält.
Grain Whisk(e)ys werden im Permanent-Destillationsverfahren in Coffey Stills (auch Column oder Patent Stills genannt) aus Kupfer oder Edelstahl, in der Regel dreimal gebrannt.
Coffey Stills können kontinuierlich beschickt werden können. Das verbilligt die Produktion von Grain Whisk(e)ys, geht aber auch zu Lasten des Aromas.
Pot und Coffey Stills unterscheiden sich außerdem grundlegend in der Methode der Destillation, weshalb Grain Whisk(e)ys zwar sehr rein, aber auch arm an Aromen sind.
Ein weiterer wesentlicher Unterschied besteht darin, dass Pot Stills nur partienweises Brennen erlauben, also immer wieder neu beschickt werden müssen, während Coffey Stills kontinuierlich, also durchgehend, beschickt werden können. Daraus erklärt sich auch, warum die Produktion von Grain Whisk(e)ys viel kostengünstiger ist als die von Malt Whisk(e)ys.-
Green Stripe
Der erste echte Blended Whisky wurde 1856 von dem Schotten Andrew Usher jun. unter dem Namen „Usher’s Green Stripe“ gehandelt. Hier wurde der Grundstein zu dem gelegt, was heute noch einen Blended Whisky charakterisiert: das Verschneiden von Malt Whisky und Grain Whisky.Erst wenige Jahre zuvor war das neue kontinuierliche Brennverfahren in den sogenannten Column stills eingeführt worden, das die Produktion von günstigerem Getreide Whisky ermöglichte.
Erst die gleichbleibende Qualität und ein günstigere Preis, ermöglichte es dem Whisky seinen weltweiten Siegeszug anzutreten. Schon einige Jahre zuvor, 1844 hat der Vater von Andrew Usher jun. Whiskys verschnitten und als „Old Vatted Glenlivet“ verkauft. Aber da dieser ausschließlich aus Malt Whisky zusammengestellt waren, war es, wie der Name schon andeutet, ein Vat oder wie es heutzutage heißt, ein Blended Malt.
Den Ushers Green Stripe gibt es auch heute noch, allerdings nur auf dem amerikanischen Kontinent und es steht zu bezweifeln, dass er noch viel mit seinem Urahn gemein hat!
H
Herstellung
Darrofen - BenRiach
Bild: The Whisky ManHier sollen nur kurz die einzelnen Herstellungsschritte genannt werden, da die einzelnen Begriffe im Wörterbuch erklärt werden.
- Mälzen – Gerste einweichen und zum Keimen bringen
- Darren – Trocknen des Grünmalz mit oder ohne Torfrauch
- Schroten – Zermahlen des Malzes zu Schrot (eine Art grobes Getreidepulver – engl. Grist)
- Maischen – mehrfaches Aufgießen des Schrots mit heißem Quellwasser, zum Herauslösen des Zuckers. Die hierbei entstehende Flüssigkeit heißt Wort
- Gärung – Diese Flüssigkeit wird gekühlt und dann in sogenannte Washbacks gefüllt und mit Gärhefe versetzt. Am Ende der mehrtägigen Gärung entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit, die Wash mit ca. 12% Alkohol /das Brennen geschieht in den aus Kupfer bestehenden Destillierblasen, den Stills oder auch Pot Stills, in min. zwei oder drei Brennvorgängen.
Der Rohwhisk(e)y oder auch New Spirit hat nun ca. 72% (typisch für Schottland) bis über 90% (Irland). Die klare Flüssigkeit besteht aus Vorlauf (the Head) dem Mittelstück (the Heart) und dem Nachlauf (the Tail). Nur das reine Mittelstück wird in Fässer abgefüllt und durch langjährige Lagerung zu Whisk(e)y
Hogshead (Fasstyp)
Das Hogshead ist vermutlich der am häufigsten eingesetzte Fasstyp, da er die ideale Mischung aus den kleineren Barrels und den wesentlich größeren Butts darstellt.
Vom Hogshead gibt es zwei Typen beide mit 250 L Inhalt. Das eine wird aus den Dauben von Sherryfässern hergestellt. Das andere ist ein durch zusätzliche Dauben vergrößertes american barrel. Also gibt es sie sowohl aus amerikanischer als auch aus europäischer Eiche.
I
Irischer Whiskey
bezeichnet alle Whiskeys aus Irland. Der traditionelle Whiskey Irlands war der Pot still, der wie in Schottland in Brennblasen zwei oder dreimal gebrannt wurde.
Er bestand immer aus Gerste; im Gegensatz zu den schottischen Malts normalerweise aus einem größeren Anteil an ungemälzter Gerste.
Ein weiterer Unterschied sind die Größen der verwendeten Brennblasen, irische Brennblasen sind um ein Vielfaches größer als schottische. Heutzutage sind echte Pot still Whiskeys eher selten. Überwiegend wird 3 x gebrannt. Den Hauptteil stellen die Blended Whiskeys, eine Mischung aus Pot still oder Malt- mit Grain Whiskey.
Meinung
da die meisten Iren dreimal gebrannt und selten getorft werden, sind sie meist weicher, runder und für Einsteiger gut geeignet. Sehr empfehlenswert sind die echten Pot still Whiskies (Redbreast, Green Spot). Für Neulinge ist etwas Vorsicht bei den Produkten der Colley Destille geboten – Diese macht ganz hervorragende Whiskeys, aber auch, im Gegensatz zum „normalen“ Iren, einige mit Torfanteil und das ist nicht jedermanns Geschmack.
K
Kältefilterung (chill-filtration)
Hierbei wird der Whisk(e)y, wie der Name schon sagt, stark abgekühlt und die dabei als Trübungen auftretenden Elemente ausgefiltert. Damit verhindert man die spätere Trübung des Whisk(e)ys, wenn er einmal kalt werden sollte, sowie eine mögliche Trübung bei der Zugabe von Wasser (was manchmal bei Whisk(e)y der Fall sein kann, wenn er weniger als 46% Alkohol aufweist).
Meinung
Die Kaltfilterung war ein Zugeständnis an die Whisk(e)ytrinker (vornehmlich auf dem amerikanischen Markt) die ihren Whisk(e)y gerne mit Eis trinken, um sich nicht dem Verdacht minderer Qualität, der mit der Trübung eines Whisk(e)ys gleichgesetzt wurde, auszusetzen.
Aber gerade im Bereich der Single Malts und Premium- Whisk(e)ys gibt es zunehmend Widerstand gegen das Verfahren, da hier auch wichtige Geschmacksträger ausgefiltert werden.
Das hat dazu geführt, dass immer mehr Anbieter ihre Whisk(e)ys als „non chill filltred“ also nicht kaltgefiltert deklarieren.
Kentucky Whiskey
Kentucky Whiskey bezeichnet im Prinzip das gleich wie Bourbon, da dessen Ursprung ja in Kentucky liegt. Heute dient die Bezeichnung eher zur Unterscheidung zwischen den unterschiedlichen Herstellungsmethoden in Tennessee und Kentucky.
Kiln
Die Kiln bezeichnet hauptsächlich die Räumlichkeiten, in denen früher der Keimungsprozess des Malzes durch Trocknung gestoppt wurde.
Heute gibt es nur noch wenige Destillen, bei denen die Kiln tatsächlich, wenigstens zum Teil, noch in Gebrauch ist, z.B. Bowmore, Laphroaig oder Highland Park.
Dieser Vorgang, der bei uns Darren heißt, wird heute auf Grund der viel größeren, benötigten Mengen an Malz in den Großmälzereien erledigt. Was nicht ganz unproblematisch ist, da fast alle schottischen Brennereien hier eigene Rezepturen bei der Zugabe von Torf haben. Es ist hauptsächlich der Torf, der dem Whisky einen mehr oder weniger rauchigen, oder Phenolcharakter verleiht.
Denn das Trocknen des Malzes in der Kiln, geschieht oder geschah, indem das Malz auf einem perforierten Boden ausgebreitet wurde unter dem ein Feuer entzündet war.
Hierfür wurde Kohle, Koks oder auch Torf verwendet und man entdeckte sehr bald, dass besonders der Einsatz von Torf dem Whisky ein eigenes Aroma verleiht, - ein Aroma, das aus einem Lagavulin oder Ardbeg Whisky nicht wegzudenken ist.
Aber auch viele andere Whiskyhersteller, wie Ardmore oder seit einigen Jahren der irische Connemara setzten Torf ein.
Wenn auch nur noch wenige Destillen selber Mälzen und eine Kiln betreiben, so sind sie doch immer noch eines der Wahrzeichen und Erkennungsmerkmale der meisten Destillen mit ihren typischen Pagodendächern, durch die in früheren Zeiten der Rauch abzog.
Körper
Mit der Umschreibung „Körper“ versucht man bei einem Tasting, einer Verkostung, die Struktur des Whiskys (der Flüssigkeit) zu beschreiben.
Diese Einschätzung setzt sich aus mehreren Eindrücken zusammen.
Zum einen werden schon Unterscheidungen im Aussehen und Verhalten im Glas charakterisiert, wobei hier weniger die Farbe, sondern die Viskosität und das Fließverhalten entscheidend sind.
Nachdem man das Glas etwas geschwenkt hat, kann man das Ablaufen oder Anhaften des Whiskys beobachten – es bilden sich die sogenannten „Tränen“, „Legs“ oder auch „Kirchenfenster“. Ihr Aussehen, Breite, Länge, Abstand zueinander oder auch die Geschwindigkeit mit der sie ablaufen, verrät etwas über den zu erwartenden Körper.
Breite Tränen, die nur langsam ablaufen, dienen als Hinweis auf einen vollen Körper. Sie enthalten viele Öle, die wiederum viele Aromen binden können.
Lange Tränen sind oft ein Indiz für einen höheren Alkoholgehalt.
Übrigens ist ein hoher Alkoholgehalt kein Garant für einen vollen Körper oder einen besonders aromatischen Whisky.
Das zweite Kriterium zur Einschätzung des Körpers ist das Mundgefühl. Bewegt man nun den Whisky im Mund, an Zunge und Gaumen vorbei, so kann man seine Konsistenz spüren. Ist der Whisky dicht, kompakt, dünnflüssig, cremig oder ölig? Diese Merkmale sollten seine Viskosität beschreiben.
Aus den beiden Eindrücken, Fließverhalten und Mundgefühl, ergibt sich dann ein Gesamteindruck, der den Körper umschreibt.
Das größte Problem ist hierbei eine Beurteilungsgrundlage zu finden, denn was ist eine breite Träne oder wie schnell fließt ein Destillat mit leichtem Körper ab?
Es ist ein großer Teil Erfahrung, und verschiedene Whiskys sind nötig, um vergleichen zu können.
L
Lactone – Aroma-Stoff
Sie kommen in vielfältigster Form in der gesamten Natur vor und decken einen großen Aromen-Bereich ab. Von fruchtig-säuerlich, über butterig bis zu den kokosartigen Leitaromen der Eiche. Eines der bekanntesten ist das Whiskylacton, es kommt als entscheidender Aromaträger in relativ großer Menge im Whisky vor (von hier kommt auch der Name, da es zuerst im Whisky als natürlich vorkommende Substanz analysiert wurde.) und gelangt durch direkte Extraktion aus dem verwendeten Eichenholz ins Destillat. Das Whiskylacton hat einen angenehmen Geruch und Geschmack, der an Kokosnuss erinnert, wobei amerikanische Weißeiche etwa 20-mal mehr Whiskylacton enthält als die europäischen Eichen.
Diesen und weitere Aroma-Stoffe, so wie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch a- f unter Aromen (Chemie).
Lignin
An sich nur einer der Hauptbestandteile von Holz, Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Lignin alleine betrachtet wäre bedeutungslos, da geschmacksneutral. Und doch leistet es, über einen Umweg, einen erheblichen Beitrag zum Geschmack aller Whiskys. Durch die Wärmebehandlung des Holzes bei der Herstellung der Fässer wird ein Spaltprodukt erzeugt das Vanillin, das während der Lagerdauer in den Whisky übergeht. Ergo Vanille-Aromen im Whisky.
Auf gleichem Weg werden aus dem Lignin auch Guajakol und Phenolderivate erzeugt, die eher Gewürzaromen, bzw. holzig bis rauchige Noten beisteuern.
Diesen und weitere Aroma-Stoffe, so wie eine einleitende Erklärung, zum Thema „Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch a- f unter Aromen (Chemie).
M
Malt Master
Er trägt die Verantwortung für Erfolg oder Misserfolg eines Single Malt Whisk(e)ys. Er ist quasi der Mastermind, der Vordenker!
Ähnlich wie beim Masterblender ist sein Hauptwerkzeug ein ausgeprägter Geruchsinn und eine virtuose Sensorik beim Zusammenstellen eines Malt Whisk(e)ys. Denn die meisten Single Malts werden aus verschiedenen Fasstypen (Bourbon, Sherry usw.) und Altersstufen kombiniert, aber eben nur die Fässer einer einzelnen Destille.
Der Malt Master beurteilt, wann ein Fass abgefüllt wird oder welches Fass noch etwas schlummern darf.
Single Malt lebt von seiner Einzigartigkeit und immer neuen Ideen und so muss der Malt Master in hohem Maße Weitblick besitzen. Denn auf Grund der für Single Malt typischen langen Lagerzeiten muss er erahnen, was in 8 – 15 Jahre gefragt ist.
So haben wir einem dieser Vordenker, David Stuart (Balvenie) die Perfektionierung des heute überall angewandten „Finish“ - Nachreifung eines bereits ausgereiften Whisk(e)ys in einem Fass anderer Sorte - zu verdanken.
Ebenso muss der Malt Master seinen Fassbestand, ob bereits gefüllt oder noch ungefüllt, kennen, um festzulegen, welches Destillat in diesem oder jenen Fass am besten reift. Dies nennt man heutzutage weitläufig „Woodmanagement“.
Malz / Malt
Im Prinzip ist Malz gekeimte Gerste, der Hauptbestandteil für jeden Malt Whisky. Gerstenmalz wird, zumindest anteilig, zur Herstellung jedes Whisk(e)y benötigt. Das Malz enthält ein Enzym, das die Umwandlung von Stärke in Zucker in Gang setzt, der im weiteren Verlauf der Herstellung unter Zuhilfenahme von Hefe in Alkohol umgewandelt wird.
Der Vorgang Gerste in Malz zu verwandeln, klingt eigentlich simpel und ist doch von vielen Kleinigkeiten abhängig.
Im ersten Schritt muss die Gerste mehrere Tage mit Quellwasser in großen Bottichen eingeweicht werden, bis sie einen ausreichenden Feuchtigkeitsgrad erreicht hat.
Danach muss das Getreide ein gewisses Maß ruhen, damit der Keimungsvorgang beginnen kann. Auch das dauert mehrere Tage. Da dieser Vorgang relativ empfindlich auf Temperaturänderungen reagiert, muss die Gerste immer wieder gewendet werden, da durch den Keimungsprozess Eigenwärme produziert wird. Das geschah früher auf sogenannten „malting floors“, wo das Getreide in ca. 10 cm dicken Schichten auf speziellen Böden ausgebreitet wurde und mehrfach am Tag von Hand gewendet werden musste – Tag und Nacht!
Malting Floor - Glen Moray
Bild: The Whisky Man
Heutzutage wird der größte Teil des benötigten Malzes in Großmälzereien, im sogenannten Trommelmälzverfahren, nach genauen Vorgaben der Brennereien, hergestellt.
Wenn der richtige Keimungsgrad erreicht ist, muss der Prozess, eben durch Wärme, gestoppt werden. Nun hat man Grünmalz. Diesen Namen trägt es wegen der kleinen, gut sichtbaren, grünen Triebe.
Das Trocknen geschieht zumeist durch Dampf, der durch einen perforierten Boden, auf dem das Grünmalz erneut ausgebreitet wird, es durchströmt.
Dieser Bereich heißt in der Destille Kiln und ist schon von außen an den typischen Pagodendächern zu erkennen.
Dies ist der Moment, in dem bei vielen Destillen oder Mälzereien das Grünmalz mit Torfrauch behandelt wird.
Hierzu wird ein bestimmter Anteil an Torfrauch (genau nach der Rezeptur der Destille) dem Dampf beigegeben, der dann durch das Grünmalz zieht.
Der Einfluss des Rauchs kann, je nach Menge und verwendetem Torf so gewaltig sein, dass er den Grundcharakter des späteren Whiskys ganz entscheidend prägt.
Er hinterlässt typische Räucheraromen und bei einigen Jod oder medizinischen Geschmack.
Nach dem Trocknen wird das Malz in Schrotmühlen zerkleinert.
Dieses Schrot bezeichnet man als Grist.
Mash tuns / Maischbottiche
In diesen Behältern wird aus dem Getreideschrot, dem „Grist“, mit Hilfe von heißem Quellwasser der Zuckeranteil (Maltose u. Dextrin) ausgelöst. Nach kurzer Zeit lassen sich die Festteile und die süßliche Flüssigkeit voneinander trennen. Dieser Vorgang wird drei bis viermal wiederholt, um möglichst viel Substanz zu gewinnen.
Die ersten zwei Aufgüsse werden direkt weiterverarbeitet, der dritte (und manchmal ein vierter) dienen zum Auswaschen der nächsten Getreideladung. Die Temperatur des Quellwassers wird hierbei von Schritt zu Schritt erhöht.
Die Größe und das Material der Mash tuns variiert und ist von Destille zu Destille verschieden, doch sind sie zumeist aus Metall (Stahl, Edelstahl oder Kupfer).
Die so gewonnene Flüssigkeit wird „Wort“ oder „Würze“ genannt; die festen Getreiderückstände heißen „Draff“, welche als Viehfutter verwendet wird.
Der nächste Schritt zum Whisky ist die Fermentation oder Gärung.
Masterblender
Dies ist eine Berufsgattung, die in Schottland und Irland höchste Anerkennung genießt!
Die Masterblender tragen in großem Maß durch ihr Können und ihre meist langjährige Erfahrung dazu bei, eine gleichbleibende Qualität der „Blended Whisk(e)ys“ zu garantieren. Zu ihren Aufgaben gehört die geschmackliche Feinabstimmung jeder Abfüllung zu gewährleisten, will heißen, die einzelnen Fässer so zu kombinieren, dass eben z.B. ein Johnnie Walker immer wie ein Johnnie Walker schmeckt. Und das ist weitaus komplizierter als es klingt, fallen doch die Geschmacksbringer – die Single Malts – je nach Charge manchmal sehr unterschiedlich aus.
Die Masterblender müssen nicht nur über eine absolut perfekte Nase verfügen, denn die Unterschiede werden ausschließlich errochen, sondern sie müssen auch hunderte von Fässern im Auge behalten. Denn die Beurteilung, wann ein Fass die optimale Reife erreicht hat, obliegt ihrer Verantwortung.
Ebenso müssen sie Trends und Strömungen erahnen und neue Kreationen zusammenstellen.
Ihr Beruf gilt als äußerst kreativ und trägt quasi die Krone der Whisk(e)ybranche.
Mälzen
bedeutet ein kontrolliertes Keimen von Getreide und hierbei spielt die Getreidesorte zunächst mal keine Rolle. Allerdings ist Gerste am besten geeignet. Während des Keimens werden Enzyme frei, die einen Umbau der Stärke in Malzzucker bewirken. Eben diesen Zucker, der bei der späteren Gärung durch zugesetzte Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird.
Das Mälzen läuft immer in drei Schritten ab. Zunächst wird das Getreide mehrere Tage eingeweicht. Nun wird das Getreide dem Wasser entzogen und zum Keimen gebracht. Hierfür gibt es drei Methoden; Floor Malting (Tennenmälzen), Saladin Box (Kastenmälzen) und Drum Malting (Trommelmälzen), wobei die heutige und meistverbreitete Form das Trommelmälzen ist. Nur sie kann Malz in ausreichender Menge liefern. Dieser Schritt dauert in der Regel weitere 8 – 10 Tage.
Nun heißt das Malz Grünmalz und der Wachstumsvorgang wird durch Trocknung gestoppt. Beim sogenannten Darren wird üblicherweise Heißluft eingesetzt, aber viele Destillen nützen diesen Schritt, um dem Luftstrom mehr oder weniger Torfrauch zuzusetzen, also ihrem (späteren) Whisk(e)y eine rauchige oder torfige Note aufzuprägen.
Es gibt immer noch schottische Destillen, die wenigstens einen Teil ihres Malzes auf traditionelle Art und Weise, also durch Floor Malting produzieren.
Hierzu gehören; Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glendronach, Highland Park Laphroaig sowie BenRiach, Glen Ord und Springbank.
N
New Spirit
– White Dog – Rohwhisk(e)y
einer der vielen Namen für den Rohbrand nach dem letzten Brennen, d.h. Rohwhisk(e)y bevor er zur Lagerung in Fässer abgefüllt wird, um seine Mindestlagerdauer zu erhalten, nach der er sich offiziell als Whisk(e)y bezeichnen darf. New Spirit ist eine wasserklare Flüssigkeit, die schon bemerkenswert viele Aromen tragen kann. In Schottland liegt der übliche Alkoholgehalt nach dem zweiten Brand bei ca. 72% Alkoholgehalt. In Irland können es durch den dreifachen Brand auch mal mehr als 90% sein.
Meinung
der New Spirit wird selten oder nie mit seiner Original-Alkoholstärke in Fässer, zur Lagerung, abgefüllt, sondern oft durch Zugabe von Quellwasser auf ca. 63 Volumenprozent herunter verdünnt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass diese Alkoholstärke die beste Reaktionsfähigkeit zwischen Destillat und Fass aufweist und der Whisk(e)y so optimal reift.
Non chill filtred
Nicht kaltgefiltert
Der Whisk(e)y wurde nicht dem Kaltfilterverfahren unterzogen, das in der Fachwelt zunehmend umstrittener ist. (siehe auch – Kältefilterung)
Nosing / Tasting
Diese zwei Begriffe bezeichnen eigentlich unterschiedliche Bewertungsformen, die natürlich nicht nur beim Verkosten von Whisky gebräuchlich sind und eigentlich doch zusammengehören.
Wenn vielleicht noch ein Nosing, also das Erriechen und Beurteilen von Aromen, abgekoppelt von einer Geschmacksbeurteilung möglich ist, so ist das Tasting ohne Wahrnehmung von Düften unmöglich.
Der Unterschied liegt also eher in der Art und der Intensität, mit dem man das Eine so wie das Andere betreibt. Das reine Nosing wird eigentlich nur von den Profis der Branche betrieben. Diese sind ähnlich wie ein Parfumeur drauf geschult, auch feine Unterschiede und Aromen zu erkennen.
Sie verwenden in der Regel ein tulpenförmiges Glas, um die Aromen zu kanalisieren. Außerdem wird der Whisky auf eine Alkoholstärke von ca. 20% verdünnt. In dieser Konzentration sind nun alle Aromen freigesetzt; wie man sich vorstellen kann, ist diese Wasserbrühe nicht mehr trinkenswert!
Ein Tasting läuft in mehreren Schritten ab:
Zunächst wird Farbe und Körper im Glas charakterisiert, dann folgt auch schon das Nosing, das im Rahmen einer Whisky-Verkostung schon etwas anders (realitätsnäher) verläuft. Man riecht hierbei am Whisky und auch hier hilft ein (tulpenförmiges) Nosingglas. Man kann etwas stilles Wasser zugeben, jedoch nur in geringeren Mengen.
Dadurch werden zusätzliche Aromen freigesetzt und die Trinkstärke wird etwas heruntergesetzt, z.B. bei einem Fassstärke-(cask strength) Whisky.
Bei jeglicher Art von Nosing sollte man versuchen, nicht nur die Aromen zu unterscheiden, sondern auch die Struktur und Harmonie des Dufts zu beschreiben.
Wuchtig, stark, ausgewogen, filigran, leicht, usw. solche und ähnliche Begriffe sollen, zusammen mit den anderen Beurteilungsmerkmalen, wie Körper, Farbe (siehe auch „Körper“), Geschmack und Nachklang den Gesamteindruck zu beschreiben.
Bei einem Tasting folgt nun, nach dem Nosing, das Probieren – der erste Schluck. Dabei sollte man beachten, dass der erste Schluck (wie das erste Riechen), meist am intensivsten ist, weil unsere Sensoren sich quasi erst einstellen müssen. Im Gegensatz zum Riechen, bei dem die Rezeptoren eher betäubt und damit weniger empfindungsstark werden, wird beim Trinken die Schärfe des Alkohols abgemildert, so dass sich nun auch andere Eindrücke besser wahrnehmen lassen. z.B. Süße.
Man bewegt den ersten Schluck im Mundraum, um möglichst alle Eindrücke herauszufiltern, wie Mundgefühl und geschmackliche Nuancen. Hierbei spielt selbstverständlich der Geruchssinn immer noch eine entscheidende Rolle – können wir doch mit Zunge und Gaumen nur fünf Grundeindrücke unterscheiden.
Als Nachklang wird eine Zeitspanne bezeichnet, die nach dem Herunterschlucken beginnt und nach dem Abklingen der Eindrücke endet. Es kann also kurze und lange Nachklänge geben. Hierbei wird bewertet, wie sich der Whisky verhält. Geschmacklich? Zeigen sich neue Aromen? Oder verändert er sich? Wie lange hält ein Eindruck an? Alles zusammen sollte einen guten Gesamteindruck des Whiskys ergeben.
Meinung
Ein großer Grund zur Frustration bei Whisky-Liebhabern ist die Tatsache, dass man sich auf sogenannte „Verkostungsnotizen“ stützt, um sich auch mal eine teurere Flasche anzuschaffen. Leider hat man allzu oft den Eindruck, etwas völlig anderes bekommen zu haben. Das liegt meiner Meinung nach daran, dass verschiedene Menschen unterschiedlich interpretieren.
Aber vor allem liegt es an der Unart, Whiskys auf eine Art und Weise zu beschreiben, die total realitätsfremd ist. Schließlich wollen wir nicht nur riechen, oder auf 20% verdünnen. Man bekommt ein (künstlich erzeugtes) Gefühl unzureichender Fähigkeiten vermittelt.
Hier gilt offensichtlich der Grundsatz: ein Whisky, der viele exotische Noten trägt, darf mehr kosten; auch wenn diese Nuancen vom „Otto Normalverbraucher“ niemals oder nur in Einzelfällen wahrgenommen werden können.
Das alles klingt sehr klinisch und theoretisch, darum sollte man nicht vergessen, dass der Genuss im Vordergrund steht. Nicht jeder hat die gleichen sensorischen Fähigkeiten und ist in der Lage, seinen Whisky detailliert zu beschreiben. Das ist auch nicht nötig, solange man weiß, was einem schmeckt.
Denn es gilt der Leitsatz: Der beste Malt ist jener, der am besten schmeckt!
P
Patent Still
Brennapparat
(auch Coffey stills, Column still oder Beer still genannt)
Eine Column Still ist ein säulenförmiger Brenn- (Destillier-)Apparat mit ein bis zwei, bis zu 20 m hohen, Brennzylindern, in denen ausschließlich Grain Whisk(e)y in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren hergestellt wird. Das bedeutet, es wird durchgehend gebrannt. Da keine Reinigung nach jedem Durchlauf (wie bei einer Pot Still) erforderlich ist, kann dieser Whisky preisgünstiger hergestellt werden.
Dieses Verfahren wurde erst 1826 entwickelt und in den nächsten Jahren zu einer gewissen Perfektion gebracht. Die Wash, die schon alkoholhaltige Getreideflüssigkeit, wird in den Brennsäulen über perforierte Blecheinbauten aus Edelstahl und Kupfer geleitet, während dies von unten mit aufsteigendem heißem Dampf erhitzt wird. Dadurch scheiden sich die leichteren und reineren Alkohole ab und werden abgeleitet. Man gewinnt einen hoch ausdestillierten und reinen Alkohol (bis ca. 94%) der aber wenige Aromen enthält und geschmacksneutral ist.
Erst mit Hilfe dieser Apparatur konnte Whisky als Blended (Verschnitt aus Grain- und Malt Whisky) seinen weltweiten Siegeszug antreten.
Während in Schottland auf diese Weise nur Grain Whisky für die Blend-Industrie gewonnen wird, ist dieses Verfahren die Hauptmethode zur Produktion für amerikanische und kanadische Whiskeys.
Meinung
Auch wenn Malt Whisky, der ja ausschließlich in Pot stills, also in einzelnen Chargen gebrannt wird, qualitativ der hochwertigste aller Whiskysorten ist, sollte man nicht glauben, dass ein in Column- oder Beer stills gebrannter Whisk(e)y unbedingt schlechter sein muss.
Denn auch hier kommt es im großen Maß auf die Erfahrung und das Wissen der Destille an, ebenso auf das Fass und die Lagerung, all das liefert ca. 2/3 der Aromen und formt seinen Charakter entscheidend mit.
Phenole – Aroma-Stoff
Sie sind hauptsächlich für das Empfinden von Trockenheit, Walnuss bis hin zur Bitterkeit verantwortlich. In hohen Konzentrationen und im Zusammenwirken mit Eugenol entsteht oft ein medizinscher Eindruck. Grund hierfür ist die antiseptische, desinfizierend Wirkung dieser Stoffe. Es ist also nicht verwunderlich, dass sie auch entsprechend eingesetzt werden und uns von daher (oft unangenehm) vertraut sind.
Wie Tannin und Lignin sind Phenole Bestandteil pflanzlichen Materials (Holz oder Torf). Sie gelangen auf zwei Wegen in den Whisky, zunächst über den Einsatz von Torf zum Räuchern des Malzes. Darum werden sie oft auch in Zusammenhang mit erdigen und Räucheraromen gebracht, was an sich auch nicht falsch ist, da diese Aromen auch nur durch das Verbrennen dieses organischen Sediments entstehen und am Malz anhaften.
Der zweite Weg führt direkt über das im Fassholz enthaltene Phenol, das zum Teil quasi herausgelöst wird.
Diesen und weitere Aroma-Stoffe, so wie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch a- f unter Aromen (Chemie).
Phenol und Phenolgehalt
wird oftmals als Maß und zur Unterscheidung von rauchigen, bzw. torfigen Whisk(e)ys verwendet. Eigentlich ist Rauch und Torf nicht ganz dasselbe, aber es hat sich in der Whiskywelt mehr oder weniger zu einem Begriff entwickelt, der bestimmte geschmackliche Nuancen beschreibt. Phenol gehört zu den sehr aromatischen Verbindungen, das heißt auch geringe Mengenunterschiede können große Unterschiede in Art und Charakter eines Whisk(e)ys hervorrufen. Die Angabe erfolgt häufig in ppm (Parts Per Million).
Pot Still Als Pot Still
oder nur Still
bezeichnet man den aus Kupfer bestehenden Destillierapparat, die Brennblase. Die Stills gibt es in unterschiedlichen Formen und vor allem Größen. Diese Formenvielfalt trägt auch entscheidet zum Grundcharakter des erzeugten Destillats bei. In Schottland sind es typischerweise zwei. Die Wash-Still dient dem ersten Brand und die Spirit-Still dem Zweiten. In Irland wird überwiegend dreifach gebrannt, wobei der große Unterschied nicht nur in der Anzahl der Brennvorgänge liegt, sondern auch in der Art der Stills, sind doch die Irischen um ein Vielfaches größer als die schottischen.
Poteen
oder Poitin
Das sagenumwobene Gebräu der Schwarzbrenner in Irland entstand aus geschrotetem Getreide, Malz oder auch Kartoffeln. Der „Mountain Dew“ wurde sozusagen bei Nacht und Nebel gebrannt – ein anderer (in Amerika sehr verbreiteter) Begriff ist „Moonshiner“ – und auf abenteuerlichen Wegen an den Kontrolleuren der Engländer vorbeigeschmuggelt.
Heute bezeichnet „Poteen“ in Irland einen Rohbrand, der verkauft und getrunken wird, noch bevor er gelagert wird. Auf Grund der fehlenden Lagerung darf er auch nicht als Whisk(e)y bezeichnet werden.
Und eigentlich stellt das nur die bei uns geläufige Bezeichnung dar und wird von den Iren wenig geschätzt, da es die englische Schreibform ist. Sie bevorzugen die gälische Variante, nämlich „Hackler“.
Meinung
Irland ist berühmt für die zum Teil beeindruckende Qualität seines Poteen, ob nun im Regulären Handel oder noch als tatsächlicher Schwarzgebrannter. Ein Beispiel dafür ist der „Irish Poteen von Knockeen Hills“. Trotz des unglaublichen Alkoholvolumens von 90% ist er unverdünnt trinkbar und ein imponierendes Beispiel, welch starke Fruchtaromen schon nach dem Brennen vorhanden sein können.
Proof
Proof ist eine veraltete Maßeinheit für den Alkoholgehalt eines Getränks, insbesondere von Whisky. In England entsprechen 100 Proof einem Alkoholgehalt von 57.15%, in den USA sind es 50%.
100 britische Proof geben den Wert an, ab dem mit dem Getränk getränktes Schießpulver mit blauer Flamme verbrennt. Mit Over Proof wird eine Spirituose mit mehr als 57% Alkohol bezeichnet, die in demselben Test mit gelber Flamme verbrennt, „Under Proof“ ist ein Getränk mit weniger als 57% Alkohol, das beim Test nicht brennt.
Meinung
Die Verwendung dieses Ausdrucks hat wohl mehr nostalgische oder auch Marketinggründe. Man findet sie hauptsächlich auf amerikanischen Whiskeys, in letzter Zeit auch auf einigen schottischen Abfüllungen.
Pure Pot Still Whiskey
1805 beschlossen die Engländer das Malz zu besteuern. So begannen die Iren, ihre Whiskeys aus einer Mischung von gemälzter und zu einem höheren Anteil aus ungemälzter Gerste herzustellen. Dieser Trick half ihnen, den größten Teil der Malzsteuer einzusparen und als Nebeneffekt beglückten sie die Welt mit einer neuen Whiskeygattung - der Pure Pot Still Whiskey!
Der Pure Pot Still Whiskey muss immer ein größerer Anteil an ungemälzter als gemälzter Gerste (Malz) verwenden. Außerdem tragen die wesentlich größeren Irischen Stills zu seinem einzigartig ausgewogenen Charakter bei.
Meinung
Die Pure Pot Stills gehören mit Sicherheit zum Besten, was die Irische Brennkunst hervorgebracht hat. Leider sind die echten Vertreter dieser Gattung heute selten. Wer die Gelegenheit hat, sollte sie zumindest mal testen: einzigartig ihre Ausgewogenheit, rund und in sich geschlossen, meist mit der angenehmen Süße von Malz und fruchtigem Charakter.